Cucina italiana nel mondo: molto amore, troppe violenze (dal ‘Corriere della Sera’)

Non vale solo per gli americani, anche se sono i peccatori più volonterosi. Vale per tutti gli stranieri: dicono d’amare il cibo italiano, ma spesso ne incoraggiano la parodia. Il successo planetario della nostra cucina è dovuto alla sua semplicità, alla sua imitabilità, al fatto d’essere salutare ed economica.  Queste caratteristiche, unite alla diaspora degli ultimi 150 anni, hanno portato la nostra tradizione in tutto il mondo. Entrate in qualunque business hotel e troverete due ristoranti: uno francese, con un nome come "La Clé d’Or": elegante, caro e semivuoto. Uno italiano, chiamato "Da Gino" o qualcosa del genere: colorato, a buon mercato, allegro e affollato.

Non mi disturba il fatto che i "ristoratori italiani" nel mondo siano spesso greci, turchi o slavi. L’imitazione è una forma di adulazione. Non mi offendo se leggo bizzarre teorie ("Il cibo italiano è cibo di città; campagna e contadini non c’entrano". John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and their Food, 2007). Mi disturba, invece, la violenza quotidiana su alcune tradizioni che dovrebbero esser sacre. Dogmi, non oggetto di trattative.

Girando il mondo per lavoro, ho visto cose che voi umani (non italiani) non potete immaginare. Insegne con tricolori rovesciati, sbiaditi, invertiti. A Singapore, a Los Angeles, a Mosca e a Dubai ho assaggiato ovvietà maldestre spacciate come colpi di genio a una clientela cui potresti piazzare una gondola su un pezzo di carne e chiamarlo "fegato alla veneziana".  A  Londra, ho incontrato giovanotti arroganti che, dopo essere stati in TV,  mettono un nome italiano al locale, e pensano di darcela a bere. Ad Auckland sono entrato in un noto ristorante con un nome impubblicabile, neppure nel decennale dello scandalo Lewinsky.

Ma questi sono aspetti folcloristici. L’attacco al cibo italiano è più insidioso perché involontario: i sabotatori agiscono, infatti, per amore. Ne ho parlato coi ristoratori italiani negli USA: da Maccioni a Cipriani a Tony Mei. Giorni fa anche con Lidia Bastianich nel suo ristorante "Felidia" a New York. Mi ha spiegato che è un problema di tecniche e ingredienti: le prime si dimenticano, i secondi diventano introvabili o costosi: "Presto il legame con la cucina italiana diventa legame con la tradizione italo-americana. E’ un processo incestuoso, ma comprensibile. E non va deriso."

La spiegazione mi aveva quasi convinto.  Poi ho scoperto che perfino la leggendaria Lidia Bastianich, a richiesta, serve cappuccino dopo cena. Blasfemo, le ho detto. "Provi lei a rifiutarlo ai clienti", ha risposto. D’accordo, Lidia, accetto la sfida. Una sera  vengo e ci provo. Punirne uno per educarne cento.

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